도서 소개

카페 운영의 마지막 과정이자 가장 제대로 배우기 어려운 ‘마감’을 집중적으로 다룬 현장 실무서다. 대부분의 카페 교육이 오픈 준비와 고객 응대, 음료 제조에 집중되어 있는 반면, 이 책은 ‘영업 종료’ 이후의 시간을 운영의 핵심으로 바라본다. 경험에 의존하거나 선배에게 어깨너머로 배워야 했던 업무를 체계적인 시스템으로 정리해 누구나 실무에 적용할 수 있도록 구성했다.

저자는 영업이 끝난 뒤의 시간이야말로 매장의 수준을 결정한다고 말한다. 하루의 매출을 정리하고, 재고를 점검하며, 장비 상태를 확인하고, 다음 영업을 준비하는 과정 속에서 운영의 완성도가 만들어진다는 것이다.

이 책은 실제 카페 현장에서 반복적으로 발생하는 문제들을 바탕으로 효율적인 마감 시스템을 제안한다. 마감이 늦어지는 원인과 동선 설계, 체크리스트 활용법, 에스프레소 머신 관리, 재고 및 정산 관리, 보고 체계 구축 등 현장에서 바로 활용할 수 있는 실무 노하우를 담았다. 또한 체크리스트, 정산 기록표, 재고 계산표, 마감 보고 템플릿 등 다양한 실무 자료를 함께 수록해 활용도를 높였다.

  출판사 리뷰

“손님은 떠났지만, 진짜 운영은
이제부터 시작된다!”

“손님이 떠난 뒤 2시간이
내일의 매출을 결정한다.”

- 마감은 했는데 왜 항상 퇴근이 늦어질까?
- 마감은 매일 하는데 왜 매출은 오르지 않을까?
- 잘되는 카페의 마감은 무엇이 다를까?

청소와 정리·재고 점검·장비 관리까지,
잘되는 카페를 만드는 마감의 기술을 한 권에 담았다.

『카페 마감, 아무도 안 알려준다』는 카페 운영의 마지막 과정이자 가장 제대로 배우기 어려운 ‘마감’을 집중적으로 다룬 현장 실무서다. 대부분의 카페 교육이 오픈 준비와 고객 응대, 음료 제조에 집중되어 있는 반면, 이 책은 ‘영업 종료’ 이후의 시간을 운영의 핵심으로 바라본다. 경험에 의존하거나 선배에게 어깨너머로 배워야 했던 업무를 체계적인 시스템으로 정리해 누구나 실무에 적용할 수 있도록 구성했다.

저자는 영업이 끝난 뒤의 시간이야말로 매장의 수준을 결정한다고 말한다. 하루의 매출을 정리하고, 재고를 점검하며, 장비 상태를 확인하고, 다음 영업을 준비하는 과정 속에서 운영의 완성도가 만들어진다는 것이다.

이 책은 실제 카페 현장에서 반복적으로 발생하는 문제들을 바탕으로 효율적인 마감 시스템을 제안한다. 마감이 늦어지는 원인과 동선 설계, 체크리스트 활용법, 에스프레소 머신 관리, 재고 및 정산 관리, 보고 체계 구축 등 현장에서 바로 활용할 수 있는 실무 노하우를 담았다. 또한 체크리스트, 정산 기록표, 재고 계산표, 마감 보고 템플릿 등 다양한 실무 자료를 함께 수록해 활용도를 높였다.

카페 창업을 준비하는 사람, 매장 운영 효율을 높이고 싶은 점주, 현장에서 일하는 바리스타와 카페 직원이라면 이 책을 통해 ‘마감’이라는 시간을 새롭게 바라보게 될 것이다. 하루의 마지막 2시간을 바꾸는 순간, 다음 날의 매출과 운영이 달라질 수 있다.

누구나 따라 할 수 있지만,
아무나 제대로 하지 못하는 카페 마감의 기술!

PART 1. 마감의 구조 이해하기
많은 사람들이 마감을 단순한 청소나 정리라고 생각하지만, 실제 마감은 매장 운영의 핵심 과정이다. 이 파트에서는 마감이 늦어지는 원인과 효율적인 동선, 운영자의 시선으로 마감을 바라보는 방법을 다룬다. 마감의 구조를 이해함으로써 일의 속도와 정확도를 동시에 높일 수 있는 기초를 마련한다.

PART 2. 현장에서 바로 쓰는 실전 기술
에스프레소 머신 관리부터 재고 정리, 위생 점검까지 실제 카페 현장에서 바로 적용할 수 있는 실무 노하우를 담았다. 반복적으로 발생하는 실수와 문제를 예방할 수 있도록 구체적인 절차와 기준을 제시한다. 현장 경험을 바탕으로 정리한 실전 기술을 통해 보다 체계적이고 안정적인 매장 운영이 가능해진다.

PART 3. 매출을 맞추는 정산 매뉴얼
정산은 단순히 숫자를 맞추는 작업이 아니라 매장의 흐름과 문제를 파악하는 중요한 과정이다. 매출 관리, 재고 관리, 발주 계산, 원가 점검 등 운영에 필요한 핵심 지표를 이해할 수 있도록 구성했다. 숫자를 읽고 분석하는 능력을 통해 매장의 수익성과 운영 효율을 높이는 방법을 알려준다.

PART 4. 마감을 잘하면 승진이 빠른 이유
마감은 단순한 업무가 아니라 책임감과 운영 역량을 보여주는 중요한 평가 기준이다. 점장과 관리자가 실제로 어떤 기준으로 직원을 평가하는지, 현장에서 신뢰받는 직원은 무엇이 다른지 살펴본다. 현장 실무를 넘어 운영자의 관점을 갖춘 인재로 성장하기 위한 방향을 제시한다.

  작가 소개

지은이 : 황진택
잠실중학교 졸업. 2023년 메가MGC커피 송파구 직영점 근무를 시작하며 카페 업계에 입문했다. 이후 2025년 스타벅스 코리아에서 근무하며 커피 서비스와 매장 운영 역량을 넓혔으며, 같은 해 SEOUL 바리스타 S.E 대회에서 준우승을 수상했다.저서: 『카페 마감, 아무도 안 알려준다』

  목차

PART 1. 마감의 구조 이해하기
1장. 마감이 느리다는 말을 들었을 때
2장. 일찍 끝나는 동선은 이미 정해져 있다
3장. 마감은 2시간 전부터 시작된다
4장. 손님은 마감 시간을 모른다
5장. 마감 체크리스트는 왜 필요한가
6장. 오픈보다 왜 마감이 더 어렵게 느껴질까
7장. 마감 속도를 10분 줄이는 동선 기술
8장. 숙련된 마감자의 사고 방식
현장 지침 1. 마감 체크리스트

PART 2. 현장에서 바로 쓰는 실전 기술
1장. 에스프레소 머신 청소가 다음 날 커피 맛을 지킨다
2장. 재료 보관 순서가 폐기율을 바꾼다
3장. 홀과 바닥 정리가 매장 인상을 완성한다
4장. 재료 관리를 잘해야 폐기를 줄일 수 있다
5장. 스팀노즐 즉시 청소가 위생과 품질을 지킨다
6장. 오픈 준비 30분이 하루 매출을 바꾼다
7장. 장비 점검 습관이 커피 맛을 안정시킨다
8장. 체계적인 마감이 매장을 오래 운영하게 만든다
현장 지침 2. 정산 기록표

PART 3. 매출을 맞추는 정산 매뉴얼
1장. 포스 마감 오차는 어디서 발생할까
2장. 매출과 재고를 함께 봐야 문제가 보인다
3장. 신뢰받는 보고는 기록에서 시작된다
4장. 발주 실수 하나가 매출을 망친다
5장. 매출 유형별 정산 방법을 이해하자
6장. 원가 계산 실수가 이익을 줄인다
7장. 숫자는 매장의 문제를 숨기지 않는다
8장. 체계적인 돈 관리가 매장 갈등을 막는다
현장 지침 3. 재고 계산표

PART 4. 마감을 잘하면 승진이 빠른 이유
1장. 점장은 마감 상태로 책임감을 판단한다
2장. 신입과 에이스는 마감에서 차이가 난다
3장. 마감 기록이 직원의 평가 자료가 된다
4장. 점장은 왜 마감을 직접 확인할까
5장. 깔끔한 마감이 더 많은 업무를 맡게 만든다
6장. 점장은 기록으로 직원을 기억한다
7장. 마감을 이해해야 매장 운영이 보인다
8장. 오래 살아남는 직원은 마감 습관이 다르다
현장 지침 4. 마감 보고 메시지 템플릿

작가의 말. 마감은 신뢰다

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